600 ltr Kuhmilch sind mit Milchsäure-Bakterien und Kälbermagen-Lab in einer halben Stunde dickgelegt.
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Nach dem Vorschneiden werden die Galerte-Säulen mit zwei Schufen in die Horizontale gebracht, das sog. “überziehen”.
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Mit der Käseharfe auf Weizenkorngröße klein schneiden.
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1,5 Std nach Schneiden, Rühren und Wärmen auf 48°C Stopp des Rührwerkes, Absetzenlassendes Käsebruchs, Unterziehen des Käsetuchs.
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Das Käsetuch ist fast unter den Käse-Bruch gezogen.
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Der gesamte Käse-Bruch (ca. 55 kg) ist jetzt im Tuch und muss noch unter Molke bleiben.
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Der gesamte Käse-Bruch wird auf einmal ausgezogen (Gesamt-Auszug).
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Die Käseformen (Järbe) sind vorgewärmt und werden bespannt.
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In der Vorpresswanne wird der Bruch zum Block gepresst und geschnitten.
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600 ltr Milch / 54 kg Käse / 13,5 kg je Käselaib
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Pressen mit Hebelpresse
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Aus eckig wird rund.
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6 x Wenden auf der Presse
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48 Std Salzbad, dann Reifen im Keller bei 12-14°C und 85-95% Luftfeuchtigkeit, anfangs gesalzen, täglich gewendet, dann geschmiert; Reifezeit 6-12 Monate.
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